Все мы видели эти чудесные узоры, невероятной красоты цветы и спирали на тортах и думали, что повторить такое проще простого: растопил шоколад, нарисовал и поставил в морозилку застывать. Но не тут-то было. Бесспорно, у вас получится нарисовать узор, но вряд ли он сможет застыть. Почему? Так происходит из-за того, что при быстром нагревании шоколадная плитка теряет свою структуру, и самостоятельно она не может ее вернуть. Здесь-то и необходимо «таинство» темперирования, при котором десерт приобретает правильную структуру.

Зачем нужно темперировать шоколад

Темперирование –  важнейший процесс в производстве шоколадных десертов. Благодаря кристаллизации (нагревание и охлаждение) создаются стабильные кристаллы, они необходимы для эстетической составляющей продукта и его незабываемого вкуса. Темперировать можно любой шоколад, но чем качественнее и натуральнее сырье, тем лучше результат.

Шоколадные изделия способны плавиться заполняя заданную форму с последующим затвердением при понижении температуры. Такой процесс крайне необходим в кондитерском искусстве, и называется он темперирование либо кристаллизация. Задача темперирования – образование бета-кристаллов (кристаллы формы «V»), которые при затвердевании придают продукту лоск и твердость. Происходит этот процесс при нескольких значениях температур. Первая температура та, при которой мы растапливаем шоколадное изделие –  45-50°С, вторая – при которой образуются бета-кристаллы – 25-27°С, а третья температура должна быть немного выше второй, и называется она рабочей. При манипулировании температурами, какао-масло меняет свою кристаллическую структуру с хаотичной на упорядоченную, что обеспечивает шоколадной плитке привлекательный внешний вид и плотную текстуру. Темперирование шоколада необходимо для:

• предотвращения появления белого налета;
• ускорения застывания шоколадной массы в процессе создания кулинарных изделий;
• придания готовому изделию силуэта и привлекательности;
• повышения температуры плавления плитки для того, чтобы она не так быстро таяла в руках;
• уменьшения размера шоколадной плитки при охлаждении, благодаря этой процедуре продукт можно легко достать из формы.

Принципы темперирования

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколадной плитки есть собственный температурный режим:

• горькую и темную шоколадку следует растапливать при температуре 45-50°С, затем опустить градус до 27, а на следующем этапе необходимо подогреть до 31-32°С – теперь можно приступать к работе;
• молочную шоколадку и белую плитку плавят при температуре 45-50°С, потом понижают до 25-26°С, а рабочий температурный режим – 29-30°С.

Главное в процессе темперирования – правила регулирования температуры. Для каждого типа шоколада собственный температурный режим.

Таким образом, процесс кристаллизации происходит в четыре этапа:

• нагревание до температуры плавления кристаллов какао-масла;
• быстрое охлаждение – образование правильных кристаллов;
• постепенное небольшое увеличение температуры – достижение рабочего режима;
• проверка качества проделанной процедуры.

Как определить качество процесса темперирования

Основным помощником в оценке качества кристаллизации будет специальный температор для шоколада. Устройство всегда с точностью определит, на какой стадии процесс приготовления, сообщит, какая температура необходима на данном этапе. Но даже если нет этой машины, можно воспользоваться практическими советами при оценке качества.

В определении температуры шоколадной массы на стадии охлаждения поможет чувствительность тела. Нужно небольшое количество растопленной плитки капнуть в центр пространства под нижней губой. Если капелька оказалась горячей, то нужно продолжить опускать температуру. Но если шоколадная масса немного холоднее или хотя бы такая же, как и губа, значит, с этим шагом можно закончить.

Для определения качества кристаллизации на пергаментную бумагу тонким слоем выливается шоколад, 5 минут он находится на бумажной поверхности, а после нужно попытаться снять его. Так как темперированный шоколад застывает всего 5 минут, то при удалении с бумаги не должно возникнуть никаких трудностей, а поверхность изделия должна быть гладкой и блестящей. Если возникли проблемы со снятием и внешним видом продукта, то процедура была выполнена неправильно и придется ее повторить заново.

Текстура  массы также поможет оценить качество темперирования. Если шоколад потерял тягучесть, то есть стал чересчур густым и вязким, значит, он стал остывать. Из такого продукта уже не получится делать фигурки и узоры, его необходимо снова разогреть или просто добавить к нему горячий шоколад.

Темперирование на профессиональном уровне

Профессиональные кондитеры рекомендуют производить процесс кристаллизации в особых устройствах, на специальных мраморных камнях для темперирования шоколада, а также при помощи каллет.

Стабилизация в специальном устройстве

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким. Для этого лишь необходимо загрузить шоколад в устройство, а далее машина самостоятельно его расплавит, остудит и снова разогреет.

Процесс темперирования в специальной машине является самым простым и легким

Наиболее часто для кристаллизации используют машину, работающую по принципу «Колесо». Рассмотрим подробнее, каким образом там происходит процесс темперирования:

• в отсек кладут шоколад в каллетах, устанавливают определённую температуру в зависимости от вида шоколадок (о температуре плавления разных сортов мы говорили выше), дожидаются полного растворения шоколадных дисков в ванне для темперирования;
• далее все охлаждается до второй температуры. В это же время сюда кладут новую порцию твердых каллет в количестве 15-20% от первоначальной массы. Необходимо помнить, что температура шоколадных дисков должна быть примерно 20°С;
• машина сама перемешивает все содержимое. Следить нужно за скоростью плавления новых каллет. Если они растворились слишком быстро, то шоколадная масса была чересчур горящей, в таком случае необходимо добавить еще немного шоколадных дисков;
• таким образом доводят шоколадную массу до рабочей температуры и приступают к процессу создания кулинарных изделий.

Кристаллизация при помощи каллет

Каллеты – это уже темперированный шоколад в форме небольших дисков.

Процесс кристаллизации каллетами напоминает темперирование в машине, только всю работу необходимо проделывать руками:

• шоколадную плитку необходимо измельчить и растопить на паровой бане или же в микроволновой печи:
• далее к шоколадной массе добавляются каллеты в размере 5-10% от первоначального количества шоколада;
• шоколадные диски добавляются порционно, дожидаемся растворения одной партии, только потом кладем следующую. Это необходимо потому, что каллеты активируют процесс темперирования;
• продолжаем таким способом опускать температуру до рабочей;
• не забываем тщательно перемешивать массу;
• проверяем получившуюся смесь на качество и готовим десерты.

Темперируем блоками

Этот способ темперирования шоколадок практически ничем не отличается от предыдущего. Разница лишь в том, что здесь вместо каллет используется блок кристаллизированного шоколада. Мы так же кладем этот кусок в растопленную шоколадную массу, добиваемся рабочей температуры и приступаем к приготовлению десертов.

Темперирование на мраморном столе или плите

Мрамор – холодный камень, именно это свойство необходимо для темперирования.

Этот метод кристаллизации довольно быстрый, он позволяет добиться правильного темперирования шоколада буквально за 10 минут:

• шоколадную плитку необходимо разломать на мелкие кусочки и расплавить на паровой бане либо в микроволновой печи. Следите за равномерным расплавлением шоколадных кусочков, если они станут зернистыми, то масса испорчена;
• доводим массу до однородной консистенции и снимаем с плиты или достаем из печи;
• две трети части от общей массы выливаем на камень для темперирования, берем скребок и спатулу и начинаем «вымешивать» массу на мраморной плите, ее необходимо подкидывать и размазывать по поверхности для максимально быстрого и равномерного понижения температуры;
• оставшуюся часть необходимо сохранить горячей, поэтому ее лучше укутать в полотенце;
• шоколадная масса начала густеть, значит, скорее всего, кристаллы стали уже образовываться, проверьте температуру температором либо губой. Если она достигла необходимого предела, то переложите массу к горячему шоколаду, хорошо перемешайте и снова проверьте температуру. Если получилось холоднее, то немного подогрейте, но не перегревайте, так как это может помешать дальнейшему застыванию или отсутствию блеска в дальнейшем;
• оцениваем качество нашего продукта.

Как темперировать шоколад в домашних условиях

Машина для стабилизации и мраморная плита – хорошо и качественно поможет кристаллизовать шоколад, но это крайне дорого. В домашних условиях тоже можно темперировать шоколадки, и мы расскажем, как это можно сделать.

Стабилизация шоколада на водяной бане

Для начала приготовим паровую баню, она делается следующим образом:

• берем две кастрюли – одну больше, а другую меньше. В большую кастрюлю наливаем воду и ставим на огонь, доводим ее до кипения и прикручиваем, оставляя кипеть. Затем нужно поместить маленькую кастрюлю в большую так, чтобы оба дна не соприкасались. Итак, паровая баня готова, все нужно, готовится в маленькой кастрюле.

Делаем далее:

• ломаем шоколадку на мелкие кусочки и растапливаем их на паровой бане;
• шоколадная плитка растаяла – снимаем с плиты и оборачиваем емкость полотенцем, чтобы сохранить тепло;
• затем в наш расплавленный шоколад необходимо добавить кусочек уже темперированного продукта (это также могут быть каллеты), его количество должно равняться 15-20% от всей совокупности, не забываем хорошенько помешивать массу;
• далее мы все время перемешиваем нашу смесь до достижения рабочей температуры;
• проверяем качество и приступаем к готовке.

Темперирование в микроволновой печи

Каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева

Как сделать:

• трем на терке либо очень мелко нарезаем ножом шоколадку;
• затем в термоустойчивую емкость пересыпаем шоколад и ставим ее в микроволновую печь на 10-15 секунд;
• через каждые 10 секунд необходимо проверять температуру массы, чтобы не случилось перегрева;
• таким образом действуем до растворения шоколада. Как только он почти растает, его необходимо достать из печи и тщательно перемешать. Как и в ранее идущем рецепте нужно добавить холодный темперированный шоколад, затем растворить его;
• при правильном соблюдении процедуры произойдет кристаллизация, и продукт можно использовать для изготовления украшений, конфет, шоколадных плиток.

Охлаждаем в ледяной воде

Этот метод считается опасным, так как капли воды легко могут попасть в емкость и испортить изделие, но тем не менее этот способ крайне быстрый и действенный. Здесь необходима сноровка и аккуратность, тогда неприятностей не произойдет.

Как это сделать:

• первым делом нужно растопить шоколадку на водяной бане;
• затем емкость с однородной шоколадной массой нужно установить над чашей с ледяной водой. Периодически помешиваем растопленную шоколадку, через некоторое время на стенках емкости шоколад начнет кристаллизироваться, значит, он достиг второго температурного предела. После этого массу начинаем помешивать непрерывно;
• проверяем температуру, она должна соответствовать второй температуре, для каждого вида шоколада она разная;
• дальше нужно убрать чашу из холодной воды и снова поставить ее на водяную баню, дождаться рабочей температуры и провести оценку качества.

Небольшие секреты

Процедура приготовления темперированного шоколада может пойти не по плану, если вы не знаете этих хитростей:

• температура в помещении, где происходит кристаллизация, должна быть как можно ниже – 17-22°С;
• не допускайте попадание капель воды или пара в шоколадную массу, это может испортить продукт;
• чересчур резкие изменения температурного режима могут привести к появлению нежелательного жирового налета серого цвета;
• для контроля температуры можно использовать обычный кухонный термометр;
• поддерживать рабочую температуру можно при помощи фена: направляем фен на шоколадную массу и она подогревается;
• темперируйте шоколад порционно – так всегда будет возможность изменить температуру, убрав или добавив шоколад;
• если при добавлении в растопленную массу холодный шоколад плохо растворяется, то можно использовать погружной блендер, так точно вы добьетесь однородности.