Шоколадная глазурь из какао для торта и кулича

Шоколадная глазурь из какао для торта и кулича

Содержание

Для украшения многих десертов используется шоколадная помадка, особенно часто ее можно увидеть на тортах. Правильно приготовленная глазурь застывает ровной глянцевой поверхностью, она не ломается и не крошится, а ее вкус нежный и легкий. Важную роль играет вкус помадки, ведь большое количество украшений для тортов имеют не самый приятный вкус (например, мастика, вафельные цветы), что никак нельзя сказать о шоколадной глазури. Поэтому кондитеры и отдают предпочтение этому способу декорирования.

 

Пирог с зеркальной шоколадной глазурью

Выбор шоколада и какао для глазури

Существует масса способов приготовления шоколадной глазури для торта. Основные ингредиенты – какао или шоколад, молоко и масло. В зависимости от рецепта комбинации продуктов меняются. Но неизменным компонентом остается шоколад или какао.

Для помадки не подойдет:

  • плитка с наполнителями и добавками (орехи, изюм, йогурт и др.), потому что из такого продукта не получится сделать однородную консистенцию;
  • пористый шоколад, при плавлении он образует большое количество комков;
  • дешевые кондитерские плитки, сделанные из заменителей масла какао.

Лучшим вариантом будут горький и молочный шоколад. Кстати, молочная плитка не требует большого количества дополнительных ингредиентов, достаточно к растопленной плитке добавить несколько ложек сливок, и помадка готова.

С выбором какао дело обстоит проще. На продукте должно находиться примечание «неалкализированное», это означает, что продукт не подвергали химической обработке, в нем сохранились первоначальные полезные элементы и минералы. Также хороший какао-порошок обладает жирностью 15%, что говорит о содержании в нем какао-масла.

Основные правила приготовления глазури

Когда выбраны все ингредиенты, стоит задуматься о процессе приготовления. Здесь технология очень простая: растапливаем шоколад, затем добавляем остальные ингредиенты (сливки, молоко, масло), все вывариваем до однородности и густоты, при этом смесь необходимо все время помешивать. Лучшим методом плавления будет водяная баня, там легко контролировать температуру, это просто и быстро, получится даже у новичка. На открытом огне довольно опасно готовить помадку, она легко может подгореть и испортиться.

Глазурь отличается от шоколада использованием дополнительных ингредиентов, которые придают изделию лоск и блеск. К тому же приготовить глазурь, которая быстро застынет проще, чем шоколад. Чтобы шоколад застыл его необходимо темперировать, а это трудоемкий процесс, требующий много времени и усилий.

Как нанести шоколадную глазурь

Самая большая ошибка в украшении тортов – несоблюдение температурного режима, то есть разница температур глазури и коржей. Не следует холодной глазурью заливать теплый пирог, из-за этого помадка расплавится и впитается в корж. Также могут образоваться комочки, что гарантирует неровное покрытие. Глазурь и торт должны быть одной температуры – комнатной.

Также необходимо помнить, что поверхность торта или пирога должна быть ровной. Для этого при помощи ножа срезаются различные неровности, а шероховатости убирает масляный крем. Покрытие из масла гарантирует быстрое застывание глазури и ровную поверхность торта.

Почему глазурь не застывает

Помадка может не застывать из-за неправильных пропорций или некачественных ингредиентов. Поэтому не стоит брать вместо сливочного масла маргарин, также следим за количеством молока или сливок, их не должно быть слишком много.

Если глазурь не застывает, то «загустить» ее помогут:

  • какао-порошок – просто добавьте еще какао;
  • сахарная пудра – добавит сладость, но сделает густой. Не стоит добавлять сразу слишком много, смесь может стать чересчур густой;
  • мука, крахмал маранты, кукурузный крахмал, тапиока – все они загустители. Все, кроме муки, придают дополнительный блеск глазури, не подслащивают ее дополнительно;
  • сливочный сыр – поможет загустеть и уберет излишнюю сладость;
  • порошок безе – поглощает жидкость и приторность.

Как сделать «подтеки» на торте из шоколадной глазури

Что нам понадобится:

  • горький шоколад – 100 г;
  • сливки (жирность 33%) – 80 мл;
  • сливочное масло – 50 г.

 

Торт с подтеками

Как это сделать

  1. Масло предварительно достанем из холодильника, чтобы к моменту готовки оно было размягченным.
  2. Мелко нарезаем или трем на терке шоколадную плитку.
  3. В сотейнике с толстым дном подогреваем сливки приблизительно до 70°С (ни в коем случае не доводим до кипения). Снимаем с огня.
  4. Сразу добавляем к сливкам шоколадную крошку, хорошенько перемешиваем до однородности.
  5. После кладем сливочное масло, так же замешиваемым до растворения всех ингредиентов.

Наша глазурь готова. Расскажем о технологии создания «подтеков». Для этого нужно использовать слегка остывшую массу, если процесс создания десерта затягивается, то емкость с помадкой необходимо постоянно подогревать. Создать подтеки помогут кондитерские мешки, также можно использовать маленькую ложку: равномерно выливаем глазурь на края торта, она стекает по бортам, образуя симпатичные «подтеки».

Классическая шоколадная глазурь с какао и молоком

Что нам понадобится:

  • какао-порошок – 3 ч. л.;
  • сахарный песок – 5 ст. л.;
  • сливочное маслице – 60 г;
  • жирное молоко – 130 мл.

Как это сделать

  1. Заранее достаем масло из холодильника, нам оно понадобится размягченным.
  2. В емкости смешиваем порошок какао и сахар, затем добавляем к ним молоко и тщательно размешиваем.
  3. На маленький огонь ставим нашу миску.
  4. Помешиваем, ждем, когда глазурь начнет густеть, и добавляем масло.
  5. Далее вывариваем до состояния густой сметаны.
  6. Готовую массу немного охлаждаем, затем украшаем торт.    

Простые рецепты глазури для украшения торта

К простым рецептам относят способы приготовления с готовыми шоколадными плитками. Шоколадка для помадки должна быть наивысшего качества. Для горькой плитки содержание тертых какао-бобов не менее 70%, соответственно, чем выше процент, тем лучше. Молочные компоненты стоит выбирать с высокой жирностью, чтобы покрытие загустело. Успех глазури зависит от качества ингредиентов, в первую очередь – шоколада. Так что не скупитесь.

Из горького шоколада

Что нам понадобится:

  • горький шоколад – 100 г;
  • сгущенное молоко – 400 мл;
  • сливочное масло – 20 г;
  • соль – на кончике ножа;
  • ванилин – 1 пакетик.

Как это сделать

  1. Разломаем шоколадку на мелкие кусочки.
  2. Растопить шоколад нужно будет на водяной бане. Для этого в верхнюю чашу кладем масло, а затем шоколадные кусочки.
  3. Помешиваем нашу массу, постепенно добавляем сгущенку и соль.
  4. На медленном огне варим нашу смесь до густого состояния, не забываем периодически помешивать.
  5. Когда смесь стала однородной и густой, следует снять емкость с плиты и добавить туда ванилин. Все снова тщательно перемешать.
  6. После этого переливаем глазурь в другую посуду, даем ей полностью охладиться, после этого она будет готова к украшению торта.

Из темного шоколада

Что нам понадобится:

  • темный шоколад – 200 г;
  • жирное молоко – 6 ст. л.

Как это сделать

  1. Ломаем плитку на мелкие кусочки.
  2. Процесс приготовления будет происходить на водяной бане, поэтому в верхней миске соединяем шоколадку и молоко.
  3. Смесь держим над паром до полного растворения кусочков, пока вся масса не станет однородной.
  4. После снимаем с плиты глазурь. Теперь ей надо дать время, чтобы она немного остыла. Как ни странно, лучше всего массу поставить в холодильник, но не допускайте полного остывания. Слегка теплая глазурь лучше застынет на десерте, чем горячая.

Из белого шоколада

 

Белая глазурь на пироге

Что нам понадобится:

  • белая шоколадка – 100 г;
  • жирное молоко – 2 ст. л.;
  • сахарная пудра – 180 г.

Как это сделать

  1. Ломаем плитку на мелкие кусочки, растапливаем ее на водяной бане (вода в нижней кастрюльке не должна кипеть).
  2. В отдельной миске смешиваем молоко и сахар.
  3. Когда шоколад расплавится и станет однородным, добавляем к нему сладкую молочную массу.
  4. Снимаем с плиты емкость, тщательно перемешиваем и покрываем помадкой торт.

Из молочного шоколада

Молочная плитка хороша тем, что ее с легкостью можно расплавить в микроволновой печи, это никак не скажется на качестве готовой глазури. Однако такая помадка не подойдет для создания «подтеков», а залить торт или суфле – запросто.

Что нам понадобится:

  • молочный шоколад – 100 г;
  • какао – 1 ст. л.;
  • сливочное маслице – 50 г;
  • вода – 20 мл.

Как это сделать

  1. Заранее достаем масло из холодильника, оно нам понадобится размягченное.
  2. Топим плитку на водяной бане или в микроволновке.
  3. В горячую массу добавляем масло и какао-порошок, тщательно перемешиваем.
  4. Если смесь получилась очень густой, то вливаем еще и воду, после снова перемешиваем.
  5. Остужаем немного помадку, теперь она готова к применению.

Зеркальная глазурь для торта

Что нам понадобится:

  • какао-порошок – 100 г;
  • сахарный песок – 260 г;
  • патока – 100 г;
  • желатин – 1 упаковка;
  • вода (ее разделим на 2 части, 50 мл для желатина, остальное для глазури) – 150 мл;
  • сливки ( процент жирности от 30%) – 180 мл.

Для приготовления дополнительно потребуется блендер.

 

Зеркальная шоколадная глазурь на торте

Как это сделать

  1. В отдельную емкость высыпаем желатин и заливаем его водой, оставляем на время набухания.
  2. В кастрюлю или сотейник с толстым дном выливаем оставшуюся воду. К ней добавляем патоку и сахар, все хорошо перемешиваем.
  3. Ставим эту емкость на огонь и доводим ее до кипения, после снимаем с плиты.
  4. В отдельной чаше подогреваем сливки, но не доводим до кипения.
  5. Соединяем теплые сливки и сладкую воду. Тщательно перемешиваем.
  6. Теперь в смесь кладем какао, размешиваем.
  7. Набухший желатин ставим на огонь, ждем растворения гранул, не забывая помешивать.
  8. Соединяем желатин с остальными ингредиентами.
  9. Переливаем все в высокую емкость, и взбиваем массу блендером.
  10. Следим за температурным режимом, глазурь должна быть теплой – не менее 37°С – тогда она ляжет идеально ровным покрытием.

Красивее получается зеркальная цветная помадка. Для ее приготовления потребуется белый шоколад, краситель и сгущенка, остальные ингредиенты такие же, как и в предыдущем рецепте. По технологии приготовления все тоже просто: замачиваем желатин (как написано в его инструкции на упаковке); шоколад растапливаем на водяной бане, затем добавляем к нему краситель; соединяем все оставшиеся ингредиенты в одной емкости, взбиваем блендером. Глазурь из шоколада готова, немного даем ей остыть, а потом украшаем торт.

Глазурь из черного шоколада со сгущенкой

Что нам понадобится:

  • черная шоколадка – 100 г:
  • сгущенка – 400 мл;
  • коньяк – 1 ч. л;
  • соль – щепотка.

Как это сделать

  1. Крошим плитку на мелкие кусочки.
  2. В сотейнике соединяем шоколадку, сгущенку и соль.
  3. Ставим емкость на медленный огонь, постоянно помешиваем содержимое.
  4. Все ингредиенты должны расплавиться, а масса должна быть однородной.
  5. После этого следует варить еще 10-15 минут, чтобы масса загустела.
  6. Снимаем с плиты.
  7. Ждем, пока глазурь остынет и добавляем алкоголь, в качестве ароматизатора также можно использовать ваниль.

Глазурь из шоколада со сливками

Что нам понадобится:

  • темный шоколад – 150 г;
  • жирные сливки (не менее 30% жирности) – 170 мл;
  • сахарный сироп – 1 ст. л.

Как это сделать

  1. В сотейнике подогреваем сливки, но не даем им закипеть.
  2. Мелко крошим плитку ножом.
  3. Снимаем с огня сливки, к ним добавляем кусочки и сироп. Оставляем на 5 минут, пока не растворится шоколадка.
  4. Затем взбиваем помадку венчиком до однородного состояния.
  5. Ославляем массу остывать, чтобы она слегка загустела.
  6. Глазурь получается слегка жидкой и глянцевой из-за сиропа. Ее наносят холодной на остывшие коржи.

Глазурь из шоколада и масла

Что нам понадобится:

  • горький шоколад – 200 г;
  • сливочное маслице – 150 г;
  • молоко – 100 мл.

Как это сделать

  1. Заранее достаем из холодильника масло, чтобы оно было размягченным.
  2. Шоколадную плитку разламываем на мелкие кусочки.
  3. На водяной бане подогреваем молоко.
  4. Затем к нему бросаем шоколад, постоянно размешиваем.
  5. Когда кусочки растворятся, снимаем емкость с плиты.
  6. Добавляем маслице, хорошенько перемешиваем.
  7. Остывшая помадка готова к декорированию.

Медовая шоколадная глазурь с кокосовым молоком

 

шоколадно-медовая глазурь с кокосовой стружкой

Что нам понадобится:

  • какао-порошок – 2 ч. л.;
  • темная шоколадка – 50 г;
  • жидкий мед – 1 ст. л.;
  • кокосовое молоко – 1 ст. л.;
  • сливочное масло – 50 г.

Дополнительно потребуется миксер или блендер.

Как это сделать

  1. Достаем сливочное маслице из холодильника, чтобы оно размягчилось.
  2. Натираем на крупной терке плитку.
  3. Добавляем в глазурь шоколад, также кладем какао, мед и кокосовое молоко.
  4. Ставим емкость на медленный огонь, постоянно перемешиваем.
  5. Доводим все до закипания, после варим еще какое-то время до густоты и однородности.
  6. Густую массу снимаем с плиты, даем ей немного остыть.
  7. Потом добавляем масло.
  8. При помощи миксера или блендера взбиваем помадку.
  9. Украшение готово, его нужно использовать сразу.

Шоколадная глазурь для тортов со сметаной

Что нам понадобится:

  • сахарный песок – 5 ст. л.;
  • какао-порошок – 6 ст. л.;
  • сметана (от 20% жирности) – 5 ст. л.;
  • сливочное масло – 2 ст. л.

Как это сделать

  1. Достаем сливочное масло из холодильника, чтобы оно размягчилось.
  2. Просеиваем через сито какао-порошок.
  3. В кастрюле с толстым дном соединяем какао, сахар и сметану.
  4. Перемешиваем и ставим на огонь.
  5. Непрерывно помешиваем смесь, ждем полного растворения сахарного песка, а потом убираем с огня.
  6. Теперь кладем в эту кастрюлю масло, снова тщательно перемешиваем.
  7. Слегка остывшая глазурь готова для нанесения.

Ванильная шоколадная помадка

Что нам понадобится:

  • какао-порошок – 80 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • вода – 50 мл;
  • ванилин – 1 упаковка;
  • сахарный песок – 150 г.

Ванильно-шоколадная помадка

Как это сделать

  1. Заранее размягчаем масло, просто достав его из холодильника.
  2. В кастрюле или сотейнике с толстым дном соединяем какао и сахар, перемешиваем. Затем добавляем туда воду, снова тщательно размешиваем.
  3. Ставим емкость на плиту.
  4. Смесь, непрерывно помешивая, доводим до кипения.
  5. Добавляем масляные кусочки, размешиваем.
  6. Всыпаем ваниль, снова перемешиваем.
  7. Еще раз ждем закипания и снимаем с плиты.
  8. Слегка теплой глазурью можно поливать торты, а холодная подходит для создания узоров. Просто переливаем массу в кондитерский мешок и создаем декор.

Апельсинная или лимонная шоколадная глазурь с белками

Что нам понадобится:

  • сахарная пудра – 250 г;
  • белки 2-х яиц;
  • ванилин – 1 упаковка;
  • какао-порошок – 2 ст. л.;
  • свежевыжатый сок апельсина или лимона – 1 ст. л.

Как это сделать

  1. В глубокой емкости смешиваем пудру с какао-порошком и ванилью.
  2. Ставим ее на огонь, добавляем сок и белки.
  3. Деревянной ложкой тщательно перемешиваем, даже растираем смесь до однородности.
  4. Нагреваем еще несколько минут, но не кипятим.
  5. Даем глазури слегка остыть, потом можно декорировать.

Рецепт шоколадной глазури из какао с коньяком

Что нам понадобится:

  • какао-порошок – 60 г;
  • коньяк – 1 ст. л.;
  • жирное молоко – 2 ст. л.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • сахарный песок – 60 г.

Как это сделать

  1. В сотейнике смешаем сахар и какао, следом добавим молоко.
  2. Ставим емкость на слабый огонь, помешиваем.
  3. Кладем в помадку масло, разрезанное и размягченное.
  4. Размешивая, варим еще минуты 3.
  5. Снимаем с огня сотейник.
  6. Вливаем коньяк, перемешиваем.
  7. Холодная помадка сделает поверхность торта глазурованной.

Рецепт шоколадной глазури из шоколада с яйцами

Что нам понадобится:

  • шоколадка горькая – 60 г;
  • сливочное масло – 60 г;
  • яйца – 2 шт.

Дополнительно потребуется миксер.

Как это сделать

  1. Масло потребуется мягкое, поэтому заранее достаем его из холодильника.
  2. Отделим белки от желтков. В отдельной миске взбиваем белки миксером до состояния плотных пиков. В другой посуде растираем желтки до белого цвета, для быстроты тоже используем миксер или венчик.
  3. Измельчаем шоколадку на крупной терке.
  4. На водяной бане растапливаем крошку.
  5. В миску кладем порезанное мягкое масло, потом сразу снимаем с плиты посуду.
  6. Тщательно перемешиваем массу.
  7. Добавляем желтки, размешиваем.
  8. Теперь очередь белков, так же тщательно перемешаем.
  9. Помадка готова. Такая глазурь достаточно долго застывает, но при нарезании торта она не станет крошиться или ломаться.

Подготовка ингредиентов для шоколадной глазури

Шоколадная глазурь для кулича

На Пасху принято украшать куличи белковой помадкой. Глазурь из шоколада тоже можно использовать для этого, такой кулич приятно удивит необычным видом и вкусовыми нотками.

Что нам понадобится:

  • темная или белая шоколадка – 100 г;
  • сахарная пудра – 150г;
  • картофельный или кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
  • масло сливочное – 50 г;
  • какао-порошок – 4 ст. л.;
  • молоко – 6 ст. л.

 

Кулич с шоколадной глазурью

Как это сделать

  1. Масло достаем из холодильника, чтобы оно размягчилось.
  2. В кастрюле с толстым дном соединяем сахарную пудру и молочко. Ставим ее на медленный огонь.
  3. На терке измельчаем шоколадную плитку.
  4. Кладем в емкость крошку и кусочки мягкого масла, тщательно размешиваем.
  5. Затем добавляем какао-порошок и крахмал.
  6. Помешивая смесь, варим еще несколько минут.
  7. Для кулича помадка тоже должна остыть. Холодная глазурь идеально ляжет на праздничный десерт.

Советы кондитеров

Эти замечания помогут избежать ошибок:

  • готовить помадку всегда лучше на водяной бане;
  • для приготовления используется только сухая посуда;
  • размешивать массу лучше деревянной либо силиконовой ложечкой;
  • конденсат водяной бани не должен попасть в миску в момент растопки шоколада;
  • на паровой бане дно верхней емкости не должно касаться воды нижней кастрюли;
  • первый слой помадки на корж наносим тоненьким слоем, а далее можно увеличивать плотность;
  • никогда горячую глазурь не наливаем на горячие коржи.
Ссылка на основную публикацию